La performance passe également par une bonne alimentation. Quand on souhaite optimiser ses chances en matière de nutrition, et qu’on se trouve au Village olympique parmi les 206 délégations, que mange-t-on ? Comment le dahl de lentilles vertes a-t-il trouvé sa place dans les menus ? Quels choix sont faits pour les sportifs, les diverses nationalités, et les personnes avec des intolérances alimentaires ? Nous avons interrogé les responsables de cette organisation.
Les artisans de ce succès
Les chefs, ingénieurs agronomes, nutritionnistes et diététiciens ont travaillé de longues années pour y parvenir. C’est Sodexo Live!, choisi par le Comité International Olympique, qui a pour mission de superviser les quelque 40 000 repas quotidiens des Jeux de 2024. La division du géant de la restauration, connue pour son engagement dans des événements comme Clairefontaine ou Roland Garros, a dû se conformer aux directives strictes de la « food vision » de Paris 2024. Cela inclut des critères de responsabilité sociale des entreprises (RSE), la réduction de l’empreinte carbone, et une diminution de la consommation de viande.
Avant même de parler des recettes, l’accent est mis sur les produits ! La majorité des produits seront bruts et non assaisonnés, comme au salade bar. Tous les produits seront de saison, 80 % seront d’origine française, et 25 % proviendront de moins de 250 km de Paris. « Pour élaborer les 550 recettes, nous avons donné la priorité à la qualité gustative grâce au travail de notre chef exécutif Charles Guilloy », explique Carole Galissant, directrice de transition alimentaire et nutrition pour Sodexo France, et présidente de la Commission Nutrition du Syndicat national de la restauration collective.
Des recettes pour tous…
Carole Galissant, diététicienne-nutritionniste, parle d’une « offre multiculturelle accessible à tous ». « Nous avons tenu compte des exigences des divers Comités nationaux en fonction des régions du monde », précise-t-elle. Cela a abouti à la création de quatre grandes thématiques culinaires : France, Asie, cuisine du monde, et Afrique/Caraïbes/Moyen-Orient. « Nous avons dû trouver les bonnes recettes, comme réussir un riz gluant sans le surcuire », raconte-t-elle avec un sourire.
Le principal défi de Sodexo Live! ? « Concilier les diverses demandes alimentaires en fonction de la discipline sportive et de la culture de chacun. Il est crucial de rassurer les athlètes sur ce qu’ils consomment pour optimiser leurs performances », ajoute-t-elle. Des informations nutritionnelles et sur l’empreinte carbone seront également affichées à côté des plats.
… et des recettes pour chacun
« En considérant l’origine des produits, nous avons également réfléchi à leur intérêt nutritionnel : huiles de première pression à froid non raffinées, différentes variétés de sucre, céréales complètes, produits peu transformés, et des options sans gluten ou sans lactose demandées par certains comités nationaux », indique Carole Galissant. Bien que la gastronomie française soit souvent associée à la viande, elle se doit d’être équilibrée avec des protéines végétales. « 30 % de nos plats seront composés de protéines végétales grâce à des légumineuses et des oléagineux. Ce sera une première pour les Jeux, car la tendance à la végétalisation se fait ressentir dans le sport. Les petites graines seront omniprésentes ! », s’enthousiasme-t-elle.
Interview : Hélène De France, diététicienne et ancienne championne olympique
« Grâce à la diversité de l’offre, chaque athlète pourra trouver ce qui lui convient en fonction de ses exigences et de son timing. »
Que retenez-vous de votre expérience olympique en matière d’alimentation ?
« Lors de mes compétitions, nous étions logés à la Marina, éloignés du village à environ une heure de route. Les repas manquaient de variété et n’étaient pas adaptés, nous nous lassions vite. À la fin de la compétition, lorsque nous retrouvions le Village olympique, l’espace de restauration était immense et bruyant, ce qui compliquait le choix parmi l’offre pléthorique. »
En quoi la nutrition a-t-elle influencé votre carrière sportive ?
« Quand j’ai commencé dans le haut niveau, je n’avais presque aucune connaissance en nutrition sportive ni sur l’organisation de mes repas en fonction des efforts demandés à mon corps. À à peine 18 ans, je montrais déjà des signes de désadaptation. Plutôt que de m’améliorer, je m’épuisais et me blessais. Prendre conscience de l’importance de la nutrition et travailler avec un expert a été déterminant pour ma carrière. Les résultats étaient visibles sur mon énergie, mes sensations et ma résistance, me permettant ainsi d’atteindre le top mondial. »
Quelle formation avez-vous suivie pour approfondir ce domaine ?
« Après un BTS en diététique, j’ai intégré un DU en nutrition, micronutrition, exercice et santé. J’y ai découvert une nouvelle approche passionnante de la nutrition et j’ai rencontré Denis Riché, un nutritionniste expert qui m’a énormément aidée à progresser rapidement et à atteindre mes objectifs sportifs. »
Quel a été votre rôle concernant les menus des athlètes pour les Jeux de Paris 2024 ?
« Au sein du pôle « Food and Beverage » du Cojo, j’ai participé à la préparation des menus. Avec deux autres diététiciennes de l’Insep et les chefs de Sodexo Live!, nous avons passé en revue les propositions de repas pour garantir variété et équilibre. C’est cette diversité qui permettra de répondre aux besoins des athlètes, chacun pouvant composer ses repas selon ses attentes et son timing. »
Comment s’y retrouver parmi 500 recettes ?
« Les JO sont une compétition unique, mais la préparation dure quatre ans. En arrivant aux Jeux, chaque athlète sait ce qu’il doit faire grâce à un plan nutritionnel élaboré en collaboration avec un expert au fil des années. De nombreuses compétitions importantes permettent de tester ce protocole bien avant les Jeux. »
Quel type d’accompagnement proposez-vous ?
« Ayant moi-même bénéficié du soutien d’un expert, je cherche à offrir ce même soutien aux athlètes. Après plusieurs saisons en club professionnel à l’OM, je suis désormais sollicitée individuellement dans des disciplines comme la natation, l’athlétisme, la boxe, la gymnastique et le tennis, ce qui enrichit sans cesse mon expertise. »
